Важно не перебить безе при взбивании, потому что в этом случае масса из гладкой и глянцевой превратится в ватную и распадётся на хлопья. 1 Исправить ситуацию уже не получится, придётся начать всё заново. 1

Также при слишком долгом взбивании на высокой скорости ячеистая структура безе разрушается, появляются крупные пузыри. 5 В результате безе оседает и расплывается при отсадке. 5

Рекомендуется взбивать белки сначала на низкой скорости, постепенно наращивая темп до среднего. 12 Если стартовать с максимальной скорости, безе не будет держать форму. 1

Таким образом, важно добиться характерной густоты массы и остановиться, когда она станет объёмной и стабильной. 5