Важно не доводить кофе до кипения при варке по нескольким причинам:

• Исчезают летучие ароматические соединения. 12 Аромат кофе зависит от сорта зёрен и метода обжарки, а во время кипения большая часть этих веществ распадается или улетучивается. 1
• Дополнительная нагрузка на организм. 1 Во время кипения концентрация кофеина и танинов, которые отвечают за бодрящий эффект, увеличивается. 2 Когда этих веществ слишком много, повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему. 2
• Изменённый вкус и неидеальная пенка. 12 Большое количество танинов может испортить вкус кофе, сделав его излишне горьким и вяжущим. 1 Также при температуре 100 °C и выше разрушается пенка — в итоге она становится не такой пышной и густой. 1