Не допускать образования пустот в изделиях из заварного теста важно, потому что они могут привести к тому, что изделия не будут держать форму и осядут. 2

Это происходит из-за того, что при выпечке влага внутри теста интенсивно испаряется, а пар раздувает эластичные стенки изделия. 4 Если же на поверхности теста образовалась корочка, которая не даёт выйти парам, внутри образуются пустоты. 1

Чтобы избежать этого, при приготовлении заварного теста важно использовать муку с высоким содержанием белка (клейковины). 2 Она обеспечивает структуру и прочность теста, благодаря чему при выпечке эклер раздувается, а его стенки хорошо держатся вокруг образовавшейся полости. 2

Также не рекомендуется долго держать отсаженные пирожные при комнатной температуре перед выпечкой: в этом случае тесто расплывается и теряет эластичность. 2