Важно не добавлять воду в шоколад при растапливании, потому что она нарушает структуру продукта. 12

Это связано с тем, что вода и шоколад имеют разную природу: шоколад содержит жир (масло какао), а вода в жире не растворяется. 1 Когда шоколад тает, масло какао помогает массе оставаться гладкой и текучей. 1 Но если вода проникает внутрь, даже в небольшом количестве, это нарушает баланс, в результате чего частицы шоколада слипаются. 1

В зависимости от количества попавшей воды, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса. 2 Такой шоколад плохо затвердевает, не хрустит и не блестит, поэтому использовать его для создания шоколадных плиток невозможно. 2