Медленное поднятие температуры при варке домашней колбасы важно, потому что при медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания. 1 Функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. 1

При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. 1

Также при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отёки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым. 3

Таким образом, медленный нагрев позволяет улучшить качественные характеристики продукта и сократить общую продолжительность процесса варки. 1