Почему важно медленно поднимать температуру при варке домашней колбасы?

Медленное поднятие температуры при варке домашней колбасы важно, потому что при медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания. malcovsky.livejournal.com Функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. malcovsky.livejournal.com

При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. malcovsky.livejournal.com

Также при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отёки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым. alternativa-sar.ru

Таким образом, медленный нагрев позволяет улучшить качественные характеристики продукта и сократить общую продолжительность процесса варки. malcovsky.livejournal.com