Медленное нагревание фруктового пюре важно для получения качественного мармелада, потому что при низкой температуре пектин, который используется для загущения, не начнёт свою работу. 13 Это вещество начинает действовать при температуре 45 °C, поэтому его нужно ввести немного заранее. 1

Также при медленном нагревании лишний сахар не будет полностью растворяться, что также важно для получения нужной текстуры мармелада. 2

Кроме того, при медленном нагревании лишний вода будет испаряться, что способствует образованию нужной текстуры мармелада и его лучшей сохранности. 1

Для разных фруктов необходимо разное количество пектина и остальных ингредиентов, поэтому важно учитывать кислотность фрукта и содержание в нём пектина, чтобы регулировать рецептуру. 5