Почему важно массировать мясо в процессе измельчения?

Массирование мяса в процессе измельчения важно по нескольким причинам:

• Улучшение качества готовых продуктов. 1 Массирование позволяет сделать колбасные изделия, сардельки и сосиски вкуснее, сочнее и нежнее по сравнению с продуктами из мяса, измельчённого обычным способом. 1
• Увеличение влагосвязывающей способности мяса. 3 Это уменьшает потери массы при последующей термической обработке. 3
• Облегчение проникновения рассола. 3 В результате механической обработки нарушается целостность клеточных мембран мяса и разрушается оболочка из соединительной ткани вокруг мышечных волокон. 3
• Приобретение эластичности мышечными тканями. 3 В результате мясо может поглотить посолочный рассол в количестве до 10–12% к исходной массе сырья. 3