Контроль влажности муки при хранении и приготовлении важен по нескольким причинам:

• Влияние на хлебопекарные свойства. 1 Повышенная влажность муки влияет на состояние белков и крахмала, снижает её способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства. 1
• Снижение сыпучести. 12 При хранении муки с влажностью более 14% она теряет сыпучесть, вываливается из мешков большими комьями. 1
• Развитие негативных процессов. 35 Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, в том числе бактерий и плесени. 5 Это может привести к самосогреванию муки, её порче и непригодности для употребления. 5
• Ускорение прогоркания. 3 Слишком сухая мука прогоркает быстрее, так как поверхностная влага на частичках муки препятствует проникновению воздуха к жиру. 3

Нормальной считается влажность муки не более 15%. 1 При этом слишком сухой воздух также негативно сказывается на качестве муки — она начинает сохнуть и теряет свою массу. 4