Контроль веса выпечки при массовом производстве важен по нескольким причинам:

• Обеспечение качества продукции. 5 Массу куска теста определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. 5 При этом учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. 5 Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5% установленного значения. 5
• Учёт расхода сырья. 3 Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что позволяет строго учитывать расход сырья. 3 При себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным документом, позволяющим определять стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. 3
• Снижение потерь. 4 На выход хлеба могут влиять влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. 4 Для снижения усушки хлебобулочных изделий на крупных производствах оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры. 3