Контроль уровня влажности в процессе приготовления опары важен, потому что избыточная или недостаточная влажность может повредить готовому изделию. 3

При низких показателях тесто начнёт ссыхаться и трескаться, а при слишком высоких — прилипать к доскам. 3

Влагосодержание классической опары составляет 41–45%. 1 Влагосодержание жидкой опары (пулиш) — 68–72%. 1 Большая густая опара имеет влагосодержание 70–75%. 1

Также контроль влажности позволяет регулировать количество воды, добавляемой в опару, в зависимости от влажности сырья и желаемой конечной влажности теста. 4