Контроль температуры при горячем копчении мяса важен по следующим причинам:

• Обеспечение безопасности продукта. 3 Контроль температуры гарантирует, что в мясе не будут развиваться патогенные микроорганизмы. 3
• Создание вкусного и качественного продукта. 13 От температуры зависит вкус блюда: если передержать мясо, то может появиться горечь, а если перегревать камеру, то тушка, особенно рыбная, часто распадается. 4
• Сочность и аромат мяса. 3 После горячего копчения мясу важно дать отдохнуть, чтобы соки равномерно распределились по продукту, и он получился более сочным и ароматным. 3

При горячем копчении мяса температура в течение всего процесса должна держаться в пределах 80–100 °С при использовании сырого продукта. 1 Если мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, во время копчения температуру снижают до 42–60 °С. 1