Почему важно контролировать температуру при копчении продуктов

Контроль температуры при копчении продуктов важен, потому что от этого зависит качество готовой продукции. 1

При горячем копчении температура в камере должна быть в диапазоне 45–120 °C. 1 Если передержать продукт, то может появиться горечь, а при перегреве камеры тушка, особенно рыбная, часто распадается. 4

При холодном копчении продукт окуривается дымом при температуре 18–25 °C. 1 Это приводит к его постепенному обезвоживанию с одновременным насыщением коптильным дымком. 1 В блюдах холодного копчения содержится больше соли, поэтому срок их хранения может доходить до 6 и более месяцев. 1 При этом в такой продукции сохраняется на 80% больше полезных веществ за счёт отсутствия высокотемпературного воздействия. 1

Для точного контроля температуры внутри коптильной камеры используют термометры. 5