Почему важно контролировать температуру при варке томатного сока?

Контроль температуры при варке томатного сока важен, потому что при определённой температуре происходит инактивация ферментов, что влияет на консистенцию продукта. sushilka22.ru

Так, активность пектиновых ферментов значительно возрастает при повышении температуры примерно от 60 до 66 °С. sushilka22.ru За пределами этой точки активность замедляется, и инактивация ферментов происходит при температуре около 82 °С. sushilka22.ru Если не контролировать температуру, пектиновые ферменты вызовут расщепление пектина, что приведёт к разжижению сока. sushilka22.ru

Кроме того, при медленном нагревании сока может разрушаться витамин С, а при быстром — нет, так как аскорбиназа инактивируется от высокой температуры. www.bolshoyvopros.ru