Почему важно контролировать температуру при выпечке дрожжевых изделий?

Контроль температуры при выпечке дрожжевых изделий важен по следующим причинам:

• Стабильное брожение и вкус. 5 Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, для ржаного — на 3 °С выше. 2
• Качество клейковины. 5 При повышении температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается её растяжимость и расплываемость. 5
• Формирование пор и внешнего вида изделия. 1 Для некоторых изделий необходима высокая температура при посадке, чтобы обеспечить «взрывной» подъём в первые минуты выпекания и сформировать характерные разрывы или гребешок. 1

Также любые заготовки из дрожжевого теста ставят только в предварительно разогретую духовку: так выпечка точно хорошо поднимется и пропечётся. 3