Почему важно контролировать температуру при вялении рыбы

Контроль температуры при вялении рыбы важен по следующим причинам:

• Предотвращение пересушивания поверхности рыбы. 1 В начальный период вяление проводят при более низкой температуре — от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повышают температуру до 25–28 °С. 1
• Обеспечение равномерного обезвоживания рыбы. 1 В результате неправильного температурного режима влага из наружных слоёв мяса рыбы удаляется быстрее, чем поступает из внутренних слоёв к наружным. 3 Вследствие этого на поверхности рыбы появляется корочка, ещё более уменьшающая интенсивность сушки. 3
• Предотвращение порчи продукта. 35 При слишком больших скоростях движения воздуха трудно поддерживать равномерный температурный режим сушки, а при слишком малых — замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта: он покрывается плесенью и слизью — налётом неприятного цвета и запаха. 3