Контроль температуры важен при приготовлении ягодного конфи, потому что несоблюдение правил может привести к следующим проблемам:

• Разрушение пектина. 1 В процессе кипения пектин разрушится, что приведёт к выделению большого количества жидкости. 1
• Потемнение продукта. 1 Высокая температура способствует быстрому окислению, из-за чего исходный продукт потемнеет. 1

Для хорошо вызревших фруктов и ягод (сливы, клубника, абрикосы и пр.) температура приготовления не должна превышать 60 °С, а для кислых — ещё ниже, 45–50 °С. 1

Также при добавлении желатина температура ягодного пюре не должна превышать 60 градусов, чтобы не ослаблять действие желатина. 3