Контроль температуры важен при темперировании какао-масла, потому что это позволяет добиться нужной кристаллической структуры. 2

Какао-масло состоит из нескольких типов жиров, каждый из которых затвердевает при разной температуре. 2 При неправильной кристаллизации шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами (жировым налётом). 2

Грамотное темперирование обеспечивает гладкую и блестящую поверхность готового изделия, хрустящую текстуру при откусывании, устойчивость к растапливанию в руках. 2

Также контроль температуры помогает избежать перегрева шоколада, выше которой нельзя перегревать его, иначе стабильные кристаллы деактивируются и придётся начинать всё заново. 1

Для точного соблюдения температурных режимов рекомендуется использовать кондитерский термометр. 2