Контроль температуры при варке карамели важен, потому что это позволяет:

• Добиться нужного цвета и вкуса. 1 Например, для получения карамели с насыщенным, но не горьким вкусом сироп подогревают до температуры 165–170 °С. 1 Превышать эту температуру не стоит, так как карамель может приобрести горечь. 1
• Предотвратить повторную кристаллизацию сахара. 5 При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. 2 Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. 2

Для точного контроля температуры используют кулинарный термометр. 3

Также постепенное повышение температуры позволяет карамели равномерно достичь нужной температуры, вместо того, чтобы стремительно перейти к потемнению или горечи. 1