Контроль размера порций при подаче мясных полуфабрикатов важен по следующим причинам:

• Обеспечение равномерной тепловой обработки. 24 Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность и придаёт ему соответствующую форму. 24
• Предотвращение деформации порционных кусков. 24 Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 24
• Соблюдение норм выхода блюд. 1 При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья не должны нарушаться нормы выхода блюд, в том числе масса отдельной порции. 1

Для определения норм расхода продуктов и выхода полуфабрикатов используют технологическую карту, которая содержит рецептуру и описание процесса изготовления продукции. 15