Почему важно контролировать размер порций при подаче мясных полуфабрикатов?

Контроль размера порций при подаче мясных полуфабрикатов важен по следующим причинам:

• Обеспечение равномерной тепловой обработки. elearning.academia-moscow.ru multiurok.ru Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность и придаёт ему соответствующую форму. elearning.academia-moscow.ru multiurok.ru
• Предотвращение деформации порционных кусков. elearning.academia-moscow.ru multiurok.ru Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. elearning.academia-moscow.ru multiurok.ru
• Соблюдение норм выхода блюд. infourok.ru При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья не должны нарушаться нормы выхода блюд, в том числе масса отдельной порции. infourok.ru

Для определения норм расхода продуктов и выхода полуфабрикатов используют технологическую карту, которая содержит рецептуру и описание процесса изготовления продукции. infourok.ru agraruorda.irk.eduru.ru