Контроль концентрации соли в рассоле при созревании сыра важен, потому что поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы. 1 Она способствует формированию вкуса, консистенции, рисунка, корки и других характеристик сыра. 1

При низкой концентрации соли (менее 18%) может начаться большее впитывание рассола в сыр и его частичное набухание, появится скользкий и липкий налёт. 3 При высокой концентрации (выше 22–23%) появится сухая корочка, которая негативно отражается на внешнем виде и вкусовых качествах сыра. 3

Также слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется. 2 Если насыщенность рассола меньше 16%, увеличивается вероятность развития в нём патогенных бактерий, которые могут проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. 2