Контроль количества воды при выпечке заварных изделий важен по нескольким причинам:

• Образование пустот. 14 Заварное тесто содержит большое количество влаги, которая испаряется в духовке. 2 Из пара образуется пузырь внутри теста, который становится пустой полостью и дополнительным объёмом в выпечке. 2 Если часть воды выпарится, баланс нарушится, и нужный эффект не будет достигнут. 2
• Поддержание формы. 1 Если извлечь заварное тесто раньше времени из духовки, пар продолжает испаряться и конденсироваться обратно в стенках. 1 От этой влаги они скукоживаются и оседают. 1 Поэтому важно допечь тесто до конца, чтобы испарить достаточное количество влаги. 1
• Защита от разрывов. 3 Если в тесте избыток влаги, оно может не выдержать давления пара внутри и разорваться. 3
• Предотвращение прилипания к пергаментной бумаге. 3 Из-за избытка влаги при выпекании из теста выделяется много пара и влаги, которые конденсируются на бумаге и заставляют тесто прилипать. 3

Таким образом, хорошо выпеченное заварное тесто — это баланс между количеством воды, скоростью её испарения и прочностью корпуса. 1