Почему важно контролировать количество воды при выпечке заварных изделий?

Контроль количества воды при выпечке заварных изделий важен по нескольким причинам:

• Образование пустот. vk.com nyamkin.ru Заварное тесто содержит большое количество влаги, которая испаряется в духовке. baking-academy.ru Из пара образуется пузырь внутри теста, который становится пустой полостью и дополнительным объёмом в выпечке. baking-academy.ru Если часть воды выпарится, баланс нарушится, и нужный эффект не будет достигнут. baking-academy.ru
• Поддержание формы. vk.com Если извлечь заварное тесто раньше времени из духовки, пар продолжает испаряться и конденсироваться обратно в стенках. vk.com От этой влаги они скукоживаются и оседают. vk.com Поэтому важно допечь тесто до конца, чтобы испарить достаточное количество влаги. vk.com
• Защита от разрывов. www.iamcook.ru Если в тесте избыток влаги, оно может не выдержать давления пара внутри и разорваться. www.iamcook.ru
• Предотвращение прилипания к пергаментной бумаге. www.iamcook.ru Из-за избытка влаги при выпекании из теста выделяется много пара и влаги, которые конденсируются на бумаге и заставляют тесто прилипать. www.iamcook.ru

Таким образом, хорошо выпеченное заварное тесто — это баланс между количеством воды, скоростью её испарения и прочностью корпуса. vk.com