Контроль цвета дыма при копчении сала важен, потому что от выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. 2 Например, привлекательный золотистый цвет придаёт красное дерево, а ольха и дуб делают копчёности коричневыми или тёмно-жёлтыми. 2

Также от влажности щепы зависит равномерность цвета. 2 Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности продуктов, цвет распределяется неравномерно. 2

Кроме того, от состояния продукта перед копчением зависит интенсивность и равномерность цвета. 15 Для более светлого и менее интенсивного цвета продукт сушат более длительное время, так как сухая поверхность поглощает меньше дыма, чем увлажнённая. 1