Почему важно контролировать цвет дыма при копчении сала?

Контроль цвета дыма при копчении сала важен, потому что от выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. vk.com Например, привлекательный золотистый цвет придаёт красное дерево, а ольха и дуб делают копчёности коричневыми или тёмно-жёлтыми. vk.com

Также от влажности щепы зависит равномерность цвета. vk.com Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности продуктов, цвет распределяется неравномерно. vk.com

Кроме того, от состояния продукта перед копчением зависит интенсивность и равномерность цвета. meat-expert.ru dzen.ru Для более светлого и менее интенсивного цвета продукт сушат более длительное время, так как сухая поверхность поглощает меньше дыма, чем увлажнённая. meat-expert.ru