Почему важно избегать попадания воды в расплавленный шоколад?

Важно избегать попадания воды в расплавленный шоколад, потому что влага негативно влияет на структуру продукта. www.cacava.ru

Несколько причин, почему:

• Сухие частицы в шоколаде начинают вбирать в себя влагу и слипаться. www.cacava.ru В результате образуется грубая, рыхлая текстура. www.cacava.ru
• Сахар превращается в сироп, а частицы какао прилипают, превращая растопленный шоколад в зернистый осадок. www.tastingtable.com
• Ухудшается качество темперирования, а иногда этот процесс становится невозможным. www.cacava.ru Темперирование необходимо для правильной кристаллизации какао-масла и влияет на формирование структуры и внешний вид шоколада. www.cacava.ru

Несколько способов, как влага может попасть в шоколад: повышенная влажность ингредиентов, использование влажных инструментов, конденсат от водяной бани, резкий перепад температур. www.cacava.ru

Чтобы избежать проблем, рекомендуется растапливать шоколад в сухой и чистой посуде, а также использовать сухие лопатки. food.ru www.edimdoma.ru