Важно избегать попадания воды в расплавленный сахар при варке карамели, потому что это может привести к следующим проблемам:

• Замедление и увеличение времени приготовления. 1 Чтобы сахар начал карамелизоваться, вся вода должна испариться. 1
• Кристаллизация. 2 Внезапный температурный скачок от горячего к холодному может привести к затвердеванию сахара и образованию зернистой карамели. 2
• Разбрызгивание. 2 Заливка холодной жидкости, такой как жирные сливки или вода, в карамель может привести к тому, что горячий сахар начнёт пузыриться и разбрызгиваться. 2

Предпочтительнее готовить карамель сухим способом, без использования воды. 1