Важно избегать попадания конденсата в растопленный шоколад, потому что это может привести к «схватыванию» продукта. 1 Даже небольшое количество влаги, попавшее в шоколад, превратит однородную массу в густую и зернистую, и исправить это явление почти невозможно. 1

Кроме того, конденсат может вызвать сахарное поседение — образование мелких кристаллов на поверхности шоколада. 5 Это происходит, когда шоколад достают из холодильника и на нём появляется влага. 5 Вода от конденсата растворяет сахар, который содержится в шоколаде. 5 Когда вода испаряется, на шоколаде остаются разные по форме и величине кристаллики сахара, из-за чего продукт приобретает непривлекательный вид. 5

Чтобы минимизировать риски, при работе с шоколадом нужно убедиться, что все инструменты и ёмкости сухие, а также работать в помещении с влажностью не выше 50%. 1