Почему важно использовать выдержанную говядину для шашлыка

Использование выдержанной говядины для шашлыка важно по нескольким причинам:

• Улучшение вкусовых качеств. 1 Во время выдержки в мясе увеличивается концентрация мясного белка, что делает продукт вкуснее и ароматнее. 1
• Мягкость и сочность. 1 Связи между мясными волокнами ослабевают, благодаря чему мясо становится мягче, но при этом не теряет сочности. 1
• Насыщенный вкус. 5 В зависимости от вида выдержки (сухой или влажной) мясо приобретает разные вкусовые оттенки. 5 Например, сухая выдержка даёт более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами. 5

Если пренебрегать процессом выдержки, можно получить жёсткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата. 3