Использование увлажнённой щепы важно при копчении, в том числе сала, по следующим причинам:

• Предотвращение быстрого возгорания. 5 Сухая щепа вспыхивает практически мгновенно, что может привести к неравномерному копчению и подгоранию продуктов. 5
• Длительное тление. 5 Влажная щепа тлеет дольше, что позволяет продуктам пропитаться дымом в течение всего процесса копчения. 5
• Мягкий дым. 5 Влажная щепа обеспечивает более мягкий дым, который не пересушивает продукты, сохраняя их сочность и нежность. 5
• Снижение концентрации дубильных веществ. 5 Дубильные вещества, содержащиеся в древесине, в небольших количествах придают продуктам пикантность, но в избытке могут сделать их слишком терпкими и горькими. 5 Замачивание помогает частично удалить эти вещества, делая вкус более сбалансированным. 5

Оптимальный уровень влажности щепы для копчения составляет 50–65%. 2