Использование температуры воды 90–100 градусов важно для заваривания чая, потому что это позволяет быстрее высвобождать вещества, отвечающие за терпкость и насыщенность напитка. 1

Например, при температуре до 75–80 °С первыми выходят сахара и кислоты, а вкус раскрывается сладостью, свежестью или нотами фруктов (в зависимости от вида чая). 1 А для чёрных, травяных чаёв, пуэров и смесей оптимальна температура 95–100 °С, так как она помогает раскрыть вкус выдержанных листьев. 3

Выбор температуры воды зависит от того, насколько сильно окислялись или ферментировались чайные листья в процессе производства. 1 Например, чёрный чай и пуэр подвергаются самому сильному окислению, поэтому их вкус более терпкий, насыщенный и менее ароматный. 1 Чтобы его раскрыть, нужна температура, близкая к 100 °С. 1