Использование разных видов дрожжей в дрожжевом тесте может быть важно по нескольким причинам:

• Скорость активизации. 2 Свежие дрожжи начинают расти уже через 10 минут, в то время как сухие растут долго. 2
• Вкус выпечки. 2 При использовании свежих дрожжей булочки получаются более воздушными, чем при использовании сухих. 2
• Аромат. 3 Свежие дрожжи придают выпечке тонкий дрожжевой, цветочный аромат, которого нет у сухих дрожжей. 3

При этом все виды дрожжей взаимозаменяемы. 4 Важно только соблюдать соотношение: 1 часть свежих дрожжей соответствует 0,33 частям быстродействующих и 0,4 частям активных. 4

Например, в 1 чайной ложке сухих дрожжей помещается около 3–4 граммов, значит, одной чайной ложкой можно заменить примерно 12 грамм свежих. 4