Использование солода важно при выпечке бездрожжевого хлеба, потому что он выполняет следующие функции:

• Улучшает качественные характеристики муки. 1 Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее. 1
• Придаёт выпечке цвет и неповторимый аромат. 1 Тёмный ферментированный солод придаёт хлебу насыщенный цвет и особый аромат. 2
• Замедляет черствение хлеба. 1 Выпечка с солодом черствеет гораздо медленнее. 1

Кроме того, неферментированный солод используется в качестве помощника для переваривания дрожжами крахмала муки и получения из него сахаров для питания дрожжей. 3