Использование сметаны высокой жирности (желательно выше 20%) для приготовления рыбных соусов важно по нескольким причинам:

• Стабильность структуры. 4 Чем выше жирность сметаны, тем меньше вероятность, что при приготовлении соуса появятся хлопья и комочки. 4
• Вкус. 2 Сметана высокой жирности обладает приятным сливочным вкусом с лёгкой кислинкой, а также плотной и гладкой текстурой. 2

Кроме того, использование жирной сметаны помогает предотвратить сворачивание белка во время приготовления соуса, что делает блюдо более нежным. 4