Использование родниковой воды для засолки овощей важно по нескольким причинам:

• Сохранение микроорганизмов. 1 Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. 1 Родникова вода не уменьшает их численность, в то время как хлорированная может уменьшить её неравномерно, что может повлиять на процесс брожения. 1
• Получение хрустящих овощей. 23 В процессе диффузии ионы кальция из родниковой воды проникают в ткани овощей, встраиваются в пектиновую сеть и упрочняют пектиновые цепи. 2 При кипячении вода умягчается, соли жёсткости выпадают в осадок, поэтому классического хруста солёного огурца можно добиться только в рассоле на жёсткой воде. 2