Почему важно использовать разные уровни прожарки мяса в различных кухнях мира?

Использование разных уровней прожарки мяса важно, потому что это влияет на вкус и текстуру мяса. www.gastronom.ru

Каждому отрубу, из которого (в случае с говядиной) вырезается обычно несколько видов стейков, требуется своя прожарка. www.gastronom.ru Это связано с тем, что разные мышцы в туше устроены по-разному, то есть куски мяса имеют разную жёсткость, жирность, текстуру и вкус. www.gastronom.ru

Условно: чем постнее и нежнее мясо — тем меньше степень прожарки. www.gastronom.ru Чем жирнее — тем больше, ведь жир должен растаять. www.gastronom.ru Более длительное время приготовления при средней температуре позволяет жиру передать стейку свой вкус. www.gastronom.ru

Например, рибай, обладающий довольно большой жирностью, лучше всего поджарить посильнее — medium rare или medium. rskrf.ru Таким образом, жир во время приготовления максимально поджарится и даст максимум вкуса. rskrf.ru А вот постный миньон (стейк из вырезки), наоборот, не стоит готовить дольше, чем medium rare. rskrf.ru