Использование парного мяса для приготовления биф веллингтона важно, потому что это позволяет получить более сочное и нежное блюдо. 13

За счёт быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покрывается корочкой, которая препятствует вытеканию мясных соков, и все они остаются внутри куска. 1