Для выпечки слоёных изделий важно использовать определённые сорта сливочного масла, в частности высокой жирности (не менее 82,5%). 12 Это связано с несколькими причинами:

• Создание слоистости теста. 1 Высококачественные жиры, которые входят в состав сливочного масла, придают тесту эластичность и создают слоистость. 12
• Придание вкуса и структуры изделию. 1 Сливочное масло работает как усилитель вкуса, впитывает в себя ароматику продуктов, которые на нём готовят, и приумножает её. 1 Готовой выпечке оно придаёт вкус сдобы, нежность, сочность и рассыпчатость. 12
• Долгое сохранение формы. 1 Масло высокой жирности должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. 12

Кроме того, для выпечки слоёных изделий подходит термоустойчивое масло, которое не плавится при раскатке и расстойке. 3

Для слоёного теста не подходят недорогие сорта сливочного масла с растительными жирами. 3