Использование нитритной соли при сушке мяса важно, потому что она:

• Продляет срок годности. 2 Нитриты служат эффективным консервантом, предотвращая размножение бактерий и увеличивая срок годности мясных продуктов. 2
• Улучшает цвет. 2 Нитриты придают мясу характерный розовый оттенок, что важно для эстетического восприятия продукта. 2
• Защищает от бактерий. 2 В частности, нитритная соль предотвращает развитие бактерии Clostridium botulinum, которая может вызвать ботулизм. 23
• Сохраняет вкус. 2 Нитриты способствуют улучшению вкусовых характеристик мясных изделий. 2

Однако стоит учитывать, что нитрит натрия токсичен в больших количествах, поэтому нужно использовать нитритную соль в дозировке не более 2–3% на килограмм филе. 1