Использование нитритной соли при приготовлении ветчины важно по следующим причинам:

• Придаёт ветчине красивый цвет. 3 Если мясо приготовлено без нитритной соли, то после варки оно имеет серо-коричневый цвет, а с её добавлением — розово-красный. 14
• Продлевает срок годности ветчины. 3 Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре в мясе и снижает риск развития ботулизма. 43
• Сохраняет водоудерживающие свойства мяса. 1 Нитритная соль увеличивает ионную силу мяса, что вызывает отёк мясного белка, который связывает воду более интенсивно, чем не набухший белок. 1