Использование мясных частей с большим содержанием хрящей и суставов важно для приготовления холодца, потому что они содержат коллаген, который в процессе варки выделяется и делает бульон насыщенным, застывающим и связывающим кусочки мяса. 15

Некоторые части туши, подходящие для холодца:

• Ножки. 1 Можно брать свиные, говяжьи и бараньи ножки. 1
• Крылья. 1 В них также много коллагена, они сделают бульон более наваристым. 1
• Шеи. 1 Они содержат много соединительной ткани, кожи, а ещё в них много мяса, что важно, ведь чем больше мяса, тем вкуснее холодец. 1

Таким образом, использование частей с большим количеством хрящей и суставов позволяет получить плотный и вкусный холодец.