Несколько причин, почему важно использовать медную посуду при приготовлении фруктовых джемов:

• Равномерное распределение тепла. 1 Медь хорошо поглощает тепло и равномерно его распределяет, что позволяет избежать точечного нагревания и обеспечить однородную температуру приготовления. 1
• Действие меди на молекулы пектина. 1 При варке фрукты выделяют молекулы пектина, которые при взаимодействии образуют сеть, запечатывающую воду и ароматы. 1
• Более насыщенный вкус. 1 Когда вода испаряется, уровень сахара в варенье снижается. 1 Медная посуда обеспечивает большую поверхность испарения, что позволяет выпарить воду и сделать аромат и вкус более яркими. 1
• Варенье не прилипает к дну. 1 Фрукты и ягоды во время варки можно не перемешивать, так как в медном тазу фруктоза не успевает закарамелизироваться. 1

Однако у использования медной посуды есть и недостатки: при нагревании ионы меди вступают в реакцию с аскорбиновой кислотой, что может привести к разрушению витаминов в джеме. 5 Кроме того, оксиды меди, которые могут попасть в блюдо при приготовлении, опасны для человеческого организма. 5