Использование капусты поздних сортов для квашения важно по нескольким причинам:

• Плотные кочаны и твёрдые листья. 3 Если капуста рыхлая и листья легко отделяются, она менее пригодна для квашения, так как не даст нужного количества сока и будет слишком мягкой. 3
• Высокий уровень сахара. 3 В поздней созревшей капусте много сахаров, именно они придают отличный вкус квашеному продукту. 4
• Возможность длительного хранения. 5 В благоприятных условиях поздние сорта капусты могут храниться всю зиму, до самой весны. 5

Ранние сорта капусты обычно имеют более рыхлые кочаны, нежные листья и недостаточно сахара, поэтому они хуже подходят для квашения. 3