Почему важно использовать именно желтки в рецепте пасты Карбонара?

В рецепте пасты карбонара используют только желтки, а не целые яйца, чтобы предотвратить свертывание соуса. cooking.stackexchange.com

Это связано с тем, что яичный белок сворачивается раньше, чем желток: температура свертывания белка — приблизительно 60–62 °C, желтка — 68–70 °C. cooking.stackexchange.com Если не снизить общую температуру ниже 60 °C, яичные белки могут испортить карбонару. cooking.stackexchange.com

Кроме того, желтки придают блюду кремовость и насыщенный цвет. dzen.ru