Использование короткозернистых сортов риса для паэльи важно, потому что они хорошо впитывают жидкость и не развариваются, а только увеличиваются в размерах. 2

Например, сорт «Бомба» впитывает воду в три раза больше, чем обычное рисовое зерно, и в отличие от многих других сортов круглого риса, зёрнышки «Бомбы» после приготовления остаются раздельными и не склеиваются между собой. 3

Также к подходящим сортам риса для паэльи относятся «Сения» и «Баия», которые впитывают больше жидкости, чем в среднем, и сохраняют кремообразную текстуру после приготовления. 1

Длиннозёрные сорта риса для паэльи не используются. 3