Использование холодного сливочного масла при приготовлении слоёного теста важно, потому что это позволяет:

• Сохранить структуру теста. 1 Холодное масло не даёт тесту слипаться и обеспечивает равномерное распределение жира. 1
• Позволить маслу таять постепенно. 1 В процессе раскатывания и складывания слоёв масло будет таять постепенно, не мешая формированию тонких, хрустящих слоёв. 1

С замороженным маслом работать нельзя: его трудно раскатывать, к тому же будет нарушаться целостность слоёв — они просто порвутся. 2

Также охлаждённое тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается, не затягивается и не стягивается при формировании изделий. 5