Почему важно использовать холодное сливочное масло для слоеных круассанов?

Использование холодного сливочного масла важно для слоёных круассанов, потому что это позволяет достичь слоистой текстуры. vk.com

При многократном складывании и раскатывании теста создаются тонкие, ровные слои масла между отдельными слоями теста, что придаёт круассанам характерную структуру. www.gastronom.ru vk.com Если масло слишком холодное и твёрдое, оно под давлением скалки может разломаться на отдельные кусочки или прорвать тесто, в результате слои в тесте будут неровными. www.gastronom.ru

Также охлаждение делает масло плотнее, что сохраняет разделение слоёв масла и теста. www.gastronom.ru

При этом сливочное масло не должно быть слишком мягким: тесто и масло под давлением скалки соединятся, вместо того чтобы сохранить свои отдельные свойства. www.gastronom.ru