Использование холодного сливочного масла важно для слоёных круассанов, потому что это позволяет достичь слоистой текстуры. 2

При многократном складывании и раскатывании теста создаются тонкие, ровные слои масла между отдельными слоями теста, что придаёт круассанам характерную структуру. 12 Если масло слишком холодное и твёрдое, оно под давлением скалки может разломаться на отдельные кусочки или прорвать тесто, в результате слои в тесте будут неровными. 1

Также охлаждение делает масло плотнее, что сохраняет разделение слоёв масла и теста. 1

При этом сливочное масло не должно быть слишком мягким: тесто и масло под давлением скалки соединятся, вместо того чтобы сохранить свои отдельные свойства. 1