Использование говяжьей шейки для приготовления рваной говядины важно, потому что жир, который содержится в этой части мяса, делает его более сочным и ароматным при длительном приготовлении. 4

Кроме того, в шейке и лопатке говядины больше всего коллагена, который под воздействием температуры распадается до желатина, что делает блюдо мягким и легко разделяющимся на волокна. 13