Использование ёмкости с водой под противнем при выпекании важно по нескольким причинам:

• Предотвращение пригорания. 14 Вода не даёт нижней части блюда подгореть, особенно если духовка сильно перегревается. 1
• Повышение влажности. 2 Это не даёт образоваться корочке сверху теста, которая не даёт ему подняться. 2
• Регулирование температуры. 3 Вода поглощает и отдаёт тепло, поддерживая стабильную температуру приготовления и сводя к минимуму риск образования неровностей или чрезмерного обугливания поверхности. 3
• Формирование правильной корочки. 5 Смешиваясь с влагой, крахмал и белки, которые входят в состав муки, образуют тонкую жидкую плёночку. 5 Она делает корочку румяной и сглаживает неровности поверхности. 5