Использование деликатных кислот в маринадах для стейков важно, потому что они помогают размягчить мясо и придать ему дополнительные ароматы. 15

Кислоты в маринаде изменяют природную форму молекул белков, в результате чего волокна коллагена и актина постепенно разбухают и размягчаются. 5

Однако важно использовать кислоты осторожно: слишком кислый маринад (с рН около 5 или ниже) может сделать стейк жёстким, так как вытянет из мяса влагу. 4 Поэтому в маринад для стейков рекомендуют добавлять деликатные кислоты, такие как цитрусовый сок, лёгкие варианты уксуса (рисовый, яблочный, бальзамический), молочные кислоты (кефир или йогурт), а также вино, квас или пиво. 1