Хорошо взбитые белки важны при приготовлении шифонового бисквита, потому что они придают ему воздушность. 24

Молекулы белка в процессе взбивания разворачиваются, закрепляются на пузырьках воздуха и снова сворачиваются вместе с воздухом. 1 Насыщенная воздухом структура способна удерживаться некоторое время, которого достаточно, чтобы успеть отправить тесто в заранее разогретую духовку. 1

Если белки взбить плохо, они не удержат тесто, и оно осядет при попадании в комнатную температуру. 4

Также при взбивании белков с сахаром сахар растворяется за счёт влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. 3

При этом важно не перебить белки, чтобы не разрушить их: если масса пошла комками, то пузырьки начинают разрушаться и белок снова становится жидким, такие белки уже не поднимут бисквит. 3