Добавление уксуса в соус для тушения говядины важно, потому что он помогает размягчить мясо. 45

Кислые ингредиенты, к которым относится уксус, ослабляют коллаген и белок в мясе. 5 В результате коллаген и мышечные волокна, соединительные ткани мяса, которые делают его жёстким, размягчаются и расщепляются, что помогает мясу сохранить все свои соки и сделать его сочным и нежным. 5

Кроме того, уксус также устраняет неприятный запах. 1

При этом важно не переборщить с количеством уксуса, так как слишком долгое вымачивание мяса в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и сделать его скользким. 5

Также уксус придаёт блюду особую нотку, но не перебивает при этом вкус мяса. 2