Добавление соли в воду при варке говядины важно, потому что это помогает сохранить сочность мяса. 25

Соль на первых этапах может вытеснить небольшое количество воды, но затем она связывает воду внутри мяса и сохраняет его сочность. 2 Чем больше мясо просолится внутри, тем больше оно сохранит сочность и мягкость. 2

Также соль способствует размягчению мяса и замедляет коагуляцию белков. 2 Белковые волокна, по своей природе являющиеся спиральными и плотными, разрушаются при нагревании, что приводит к выпадению белков в бульон. 2 Однако соль помогает размягчить и удержать эти волокна, превращая их в гелевую субстанцию, которая отлично связывает воду и сок. 2 В результате мясо становится нежным и сочным. 2